El Comensal del siglo XXI
Zaragoza, ciudad de Reflexión Gastronómica25 y 26 de mayo de 2009

PROGRAMA

Domingo día 24 de mayo

• 21,00 horas.
  Recepción de ponentes e invitados. Hotel Palafox. Marques de Casa Jiménez, s/n. CP.:50004 Zaragoza (Spain), Tlf.+34 976 23 77 00 • Fax:+34 976 23 47 05. E-mail: hotelpalafox@palafoxhoteles.com
  Coordenadas GPS: 41.650437, -0.885558
  
  
• 21,30 horas.
  Cena buffet desde las 21,30 horas en el Salón Principal de manera informal para saludar a los colegas y comentar aspectos del Foro.
  

Lunes día 25 de mayo

• 9,00 horas. Inauguración oficial del IV Foro de gastronomía. Aragón 09. Breve Presentación a cargo del equipo coordinador del IV FORO
  
  
• 9,30 horas. 1ª PONENCIA:
  ¿El comensal del siglo XXI…? Muchos comensales diversos.
  
  Por Jesús Contreras, antropólogo, Profesor de la Universidad de Barcelona y Director del Observatorio de la Alimentación (ODELA).
  
  
• 10,30 horas. 2ª PONENCIA:
  El mito de los alimentos naturales
  
  Resumen: Somos hijos del artificio. Nos hemos separado evolutivamente de nuestros parientes más próximos mediante una dieta artificial. Por esta razón somos la única especie artificial sobre el planeta. El artificio se irá haciendo más extremo hasta el mismo día de nuestra extinción.Natural no es sinónimo de bueno o inocuo, ni artificial de malo y peligroso.
  
  Por Francisco García Olmedo, catedrático de Bioquímica y Biología Molecular en el Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid.
  
  
• 11,30 horas. Pausa café.
  
  
• 12,00 horas 3ª PONENCIA:
  ¿Quién decide lo que cocinan los chefs?
  
  Un cocinero es libre si decide los ingredientes o productos que guardan unas relaciones justas entre sus preferencias y su conciencia.
  Existe una a gran posibilidad de elegir: Ingredientes geográficos; ingredientes industriales, ingredientes condicionados por las técnicas de marketing, publicidad y venta. ¿Cómo actuar?
  Hasta qué punto viejas y nuevas generaciones de profesionales se expresan en cocina, bajo la presión del dictado poderoso de quienes en nombre de la vanguardia imponen un modelo en función de sus intereses particulares .
  
  Por Santi Santamaría, chef y propietario del restaurante "Can Fabes" en Sant Celoni (Barcelona). Inuagurado en 1981, pertenece a la asociación Relais & Châteaux y  Traditions & Qualité. En 1994 consiguió la tercera estrella Michelin, siendo el primer chef catalán merecedor de tal distinción.
  
  
• 14.00 horas. Almuerzo
  
  
• 17,00 horas. 4ª PONENCIA:
  Gastronomía recreativa: industria y milagro
  
  Hablar hoy de gastronomía obliga a posicionarse entre la llamada cocina tradicional y cocina de vanguardia. Con la expresión “Gastronomía recreativa” se pretende abordar un tipo de cocina que incluye la creatividad y el juego en su modo de proceder y que recuerda algunas recetas o trucos de lo que se llamó en la Edad Media alquimia recreativa. A través de la irrupción en los medios de comunicación, la cocina ha rebasado los márgenes tradicionales de los fogones y se ha convertido en un fenómeno mediático y, a veces también, en puro y simple marketing. Algunos cocineros españoles están liderando un evidente cambio en la gastronomía occidental, lo que puede parecer un fenómeno milagroso, pero tal vez responde a una operación industrial, claramente diseñada y férreamente gobernada por esos cocineros y sus equipos.
  
  Por Javier Pérez Escohotado, doctor en Filología Hispánica, escritor y profesor de Lengua castellana y Literatura.
  
  
• 18,00 horas. 5ª PONENCIA:
  Los aditivos, el marketing, ¿Y después...?"
  
  El hecho de que un chef se vea obligado a posicionarse en un mercado ya de por sí saturado favorece los excesos. Antes, estaba el chef que sabía cocinar. Ahora, tenemos "chefs de verduras", "chefs de aditivos", "chefs de hierbas" y así sucesivamente, según su posición de marketing. Cuando hablo de marketing, no me refiero a los consumidores, sino a la prensa y a las guías (un poco de autocrítica aquí no viene mal). Del mismo modo que la crisis económica empezó con el estallido de la burbuja inmobiliaria, creo que asistiremos al estallido de la burbuja gastronómica, ya que 1º) no es posible acelerar el ritmo de las innovaciones, incluso las que tomamos prestadas de la industria, y 2º) al consumidor no le agrada saber lo que se encuentra en el plato. Hay a quien le gusta comparar la "nouvelle cuisine" de los años 70 con la "nueva nouvelle cuisine" del año 2000. Pero la "nouvelle cuisine" se había construido sobre el producto y la ligereza, había una noción de comer más sano que se adaptaba perfectamente a otras tendencias de la sociedad ("68: liberarse de lo antiguo", movimiento del fitness, etc.); así pues, era una respuesta a una necesidad real. En la actualidad, el consumidor acepta Metil, Iota y Glice, pero le tiene pánico al E 461, E 473 y E 475. El problema viene cuando se entera de que es lo mismo.
  
  ¿Cuál será pues el futuro de la cocina? Abogo por una vuelta a los verdaderos valores, a los verdaderos productos así como por una franqueza absoluta con el cliente. Todo cocinero es libre de utilizar un producto como él quiera. Pero debe informar de ello al cliente, sobre todo cuando se trata de productos "sensibles" como los aditivos y los aromas artificiales. Esto obedece a una razón muy simple: no todos somos iguales ante un aditivo.
  
  Es evidente que el "saber hacer" del cocinero debe ser reconocido por las guías y los periodistas. Hay que recuperar el placer de comer. Viendo los juicios de las guías actuales, el entorno y la posición comercial del chef se ven recompensadas. El plato se encuentra en tercer o cuarto plano. Este principio de franqueza debería aplicarse también a la prensa.
  
  ¿Es capaz de renovarse el sistema? Me temo que no, pues demasiada gente vive demasiado bien con él. El cambio vendrá desde abajo: cocineros jóvenes que invierten en el plato y no en el decorado. Los clientes que me piden "la dirección de ese pequeño restaurante que guardo solo para mí" en vez de la de "los mejores restaurantes de mis últimas publicaciones". Con el sistema actual, las guías y la así llamada élite de restauradores corre el riesgo de atravesar una crisis de confianza, sobre todo teniendo en cuenta "la crisis" que estamos padeciendo.
  
  Por Jörg Zipprick, periodista y escritor gastronómico. Vive en París desde donde ejerce la corresponsalía para Stern, Financial Times y otros medios. Es autor del libro recién aparecido en España “¡No quiero volver al restaurante! (Akal, 2009)
  
  
• 19,00 horas. Pausa-Café
  
  
• 19,30 horas. 6ª PONENCIA:
  Les avant gardes culinaires au XXème siècle
  
  Il essaie de replacer la pseudo mouvement moléculaire dans le contexte historique européen, avec le français Julien Maincave (1907-1914), «maître de la cuisine futuriste», et l'italien F. Tommaso Marinetti (Futurismo: années 1920-1930).
  
  Por Jean-Claude Ribaut, arquitecto y gastrónomo. Escritor y periodista eno-gastronómico. En estos momentos titular de una larga historia en la crítica que ofrecen las páginas del diario "Le Monde".
  
  
• 21 horas. Cena
  

Martes día 26 de mayo.

• 9,30 horas. 7ª PONENCIA:
  El gran cocinero, la prensa y su público: la construcción de la excelencia en gastronomía.
  
  Resumen: La tradición gastronómica francesa descansa sobre una relación triangular entre los cocineros, los críticos gastronómicos y sus clientes en la que los segundos juegan un papel de legitimación de las obras de los primeros. Esta situación hunde sus raíces en el contexto histórico de surgimiento de la gastronomía francesa y sobre todo del periodo posrevolucionario que vio llegar al poder a la burguesía.
  Burguesía que encontró en la gastronomía un espacio de afirmación de su nuevo estatus social. El periodo actual se caracteriza por la aparición y el desarrollo de un proceso concurrente en el que el papel de los críticos es considerablemente menos importante y el factor de legitimación pasa a ser la presencia mediática del chef. El ejemplo del éxito de las clasificaciones de los "mejores cocineros del mundo" es buena prueba de este segundo proceso.
  Esta situación permite volver a la cuestión de la excelencia gastronómica y de los dispositivos sociales de su designación.
  
  Por Jean-Pierre Poulain, profesor en sociología. Director del Centro de Estudios de Turismo e Industrias de Hostelería (CETIA) de la Universidad de Toulouse-La Mirail. Coautor de “Historia de la cocina y de los cocineros. Técnicas culinarias y prácticas de mesa en Francia, de la Edad Media a nuestros días”
  
  
• 10,30 horas 8ª PONENCIA:
  Nuevas tendencias en la gastronomía vistas desde Estados Unidos
  
  Por Jeffrey Steingarten, Periodista y escritor estadounidense cualificado para ser escritor gastronómico en el Harvard College, Harvard Law School, el Massachusetts Institute of Technology y el Harvard Lampoon, durante los últimos años ha sido el internacionalmente temido y aclamado crítico gastronómico la revista Vogue. Recientemente también se ha convertido en el corresponsal sobre alimentación de la revista on-line Slate.
  
  
• 11,30 horas. Pausa-Café.
  
  
• 11,45 horas. MESA REDONDA FINAL con todos los ponentes
  Esta Mesa estará moderada y morigerada por el periodista Javier Urroz Arancibia, quien, después de treinta años de trabajo en el sector, bien puede ser considerado como Decano de los periodistas gastronómicos en el País Vasco. Para esta tarea su experiencia de ocho años en programas de TV (Zopa Haundi, Entrada Libre, Palabra de Ley, Euskadi XXI. etc.) será muy valiosa.
  
  
  • Formulación de CONCLUSIONES
    
    
• 13,45 horas. Clausura del IV Foro.
  
  
• 14.00 horas. Almuerzo de despedida

ADVERTENCIA: Esta es una página "viva" que puede ofrecer algunos cambios en días sucesivos. Le rogamos esté atento pues iremos informando con puntualidad. En cualquier caso, lo que ahora ofrecemos responde al proyecto y objetivos previstos por los organizadores.Cualquier cambio posible redundará en su mejora y mejor desarrollo. Más aún, le iremos informando de cuantas gestiones se han realizado para llegar a este Programa, y quedar reducido a este modelo de día y medio, intenso y concentrado. Hemos buscado administrar su valioso tiempo con eficacia. Desde aquí, el equipo de Coordinación, da las gracias a cuantos especialistas eminentes han colaborado en la conformación de este programa.

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